الشيبسى والكراتيه والعصائر المعلبة تسبب السرطان لاطفالك اللهم احفظنا

الشيبسى والكاراتيه والعصائر تحمل مواد مدمرة للصحة بالرغم من اعتماد وزارة الصحة لها

جيلى، كريم كراميل، شيبسى وغيرها من أصناف الحلوى التى يتهافت على تناولها قرابة الـ20 مليون طفل مصرى، سعادتهم بها تجعلنا نسعى لشرائها، هذه المنتجات ترسم البهجة على شفاههم كما أنها ترسم أيضا خطوطا للموت على قلوبهم، تشبه فى ذلك العسل مغموسا بطعم السم فهل يجب أن نشعر بالخوف على صحة أبنائنا أم نكذب ما يردده البعض عن خطورة المواد الحافظة والملونة الصناعية عليهم؟

«خطورة المواد الحافظة أنها تساعد فى تكوين خلايا حرة تكون سببا فى الإصابة بالسرطان، وإحداث تغيرات فى الـDNA وبعض خلايا الجسم» هذا ما أكده الدكتور عمرو راضى شلبى، الأستاذ بمعهد تكنولوجيا الأغذية، مشيرا إلى أنه من المفترض استخدام المواد المضافة سواء الحافظة أو الملونة للأغذية بعد مرور عشر سنوات من إجراء التجارب الدقيقة عليها، إلا أن أكثر المصانع فى مصر تنهى تجاربها خلال سنتين فقط نظرا لحاجتها لمثل هذه المواد فى الاحتفاظ بالطعام لفترات أطول مما يحقق مكاسب كبيرة لشركات ومصانع الأغذية.

التجارب التى تم إجراؤها بكليتى الزراعة والطب البيطرى بمشتهر على فئران تجارب أثبتت -وفقا للدكتور راضى- أن بعض المواد الحافظة تؤدى إلى سقوط الشعر وجحوظ فى العينين وتضخم فى الكبد، محذرا من خطورة تناول الأغذية المصنعة مثل الشيبسى والكاراتيه والبسكويت والعديد من الحلويات التى يحرص الأطفال على شرائها والمضاف إليها مواد صناعية حتى لو كتبت عليها عبارة «مطابقة للمواصفات»، مصنفا مادتى «النتريت» و«ميتا باى سلفيت» ضمن المواد الحافظة الخطرة التى يؤدى استخدامها إلى تكسير خلايا الجسم وخلايا المخ مما يؤثر سلبا على صحة الأطفال.

«الفورمالين» أيضا مادة قاتلة يحظر استخدامها، إلا أن مصانع بير السلم تستخدمها فى صناعة وحفظ الألبان، وهو ما أكدته الدكتورة رندة شريف، استشارى طب الأطفال، محذرة من تناول الأطفال للحلويات ذات الألوان الصناعية حتى لا يصابوا باضطرابات نفسية وعصبية. بالإضافة إلى أمراض السرطان والفشل الكلوى والكبد التى تصيب الأطفال على المدى البعيد بسبب تراكم المواد الحافظة فى أجسامهم، بينما قد يصاب الطفل أحيانا بأمراض الجهاز الهضمى مثل الإسهال أو النزلات المعوية على المدى القريب. «السمنة بطعم الزبدة الفلاحى، والفاكهة المحفوظة التى تتواجد فى غير أوانها» كلها عناوين لإعلانات تصفها الدكتورة سوسن أحمد، أستاذ التغذية بجامعة قناة السويس، بأنها غير صحية وخطيرة قائلة: «المواد الصناعية الملونة والحافظة يتم استخدامها لإطالة مدة التخزين أو إكسابها نكهات مميزة حتى لا تفسد الأطعمة» مشيرة إلى أن هذه المواد قد تكون مبيضة أو مانعة للأكسدة وأخرى تعطى للحوم المحفوظة اللون الأحمر.

وتنصح الدكتورة سوسن بالابتعاد تماما عن المواد الغذائية التى تحتوى على مواد حافظة، مشيرة أنه تم إجراء تجارب عن تأثير بعض أنواع الحلويات التى تتم صناعتها فى مصانع بير السلم على حيوانات تجارب وأطفال، وكشفت التجارب عن تأثير المواد الحافظة والملونة على نمو الأطفال وإصابتهم ببعض أنواع الحساسية، موضحة أنه من الأفضل تناول الألبان الطازجة أوالمجففة، والابتعاد عن الألبان المضاف لها مواد حافظة صناعية حتى لو كانت تحمل عبارة «مطابقة للمواصفات».

«هناك مواد لها خاصية التراكم داخل جسم الإنسان، وأخرى تتحلل لمواد أكثر سمية مثل نتريك ونترات الصوديوم المستخدمة لحفظ اللحوم، والتى تتحلل داخل الجسم لـ نيتروز أمين وهو أشد خطورة على صحة الإنسان». هذه معلومات أضافها الدكتور سيد أحمد فرحات، الباحث الأول بقسم الأغذية الخاصة والتغذية بمركز البحوث الزراعية، مضيفا أن الألوان الصناعية الموجودة فى المشروبات الغازية والمصاصات والتى يضاف لها مادة «سن ست يلو» تسبب ارتفاعا فى وظائف الكبد وتؤدى للإصابة بالسرطان

كاليفورنيا تريد ( التحذير ) على الشيبسي !!!؟
هناك عبارة ( حكومية ) شهيرة توضع في معظم دول العالم على علب السجائر تحذر
من أخطار التدخين ..الأمريكان، وتحديدا ولاية كاليفورنيا ، تريد وضع تحذير مشابه على حاويات
شرائح البطاطس المقلية بالزيت ..

ويبدو أن لهم الحق في ذلك ، لوجود أسباب كثيرة تحذر من تناول تلك الأطعمة ... ففي الوقت الذي
تعتبر البطاطس المقلية واحدة من أكثر الأطعمة الأمريكية شعبية ، فإن الأخطار تتربص بآكليها
لأسباب منها :
بعد قليها تكون مثخنة بالدهون المتحولة
بعد إضافة الملح إليها تكون مليئة بالصوديوم .
بعد قليها بشدة لفترة طويلة تكون مليئة بمادة الأكريلاميد (Acrylamide )
التي ثبت أنها مسببة للسرطان ( في فئران التجارب )
( هذه المادة تتكون طبيعيا في أي طعام يحوي على الحمض الأميني الأسباراجين عند تسخينه
فوق 250 درجة بوجود السكر والنشا . وتحوي البطاطس كلا من الأسباراجين والنشا ويتم تسخينها
إلى حوالي 400 درجة )

نزاع
من هنا أصبحت البطاطس المقلية موضوعا لتصادم كبير خصوصا في الفترة الأخيرة .
أما قضية النزاع فتحوم أساسا حول مركب الأكريلاميد ، وما إذا كان ينبغى على الشركات
المنتجة لشرائح البطاطس أن تضع على علبها و أكياسها البلاستيكية الحاوية للبطاطس ، عبارات
تحذر من خطورة البطاطس المقلية ، أو ما إذا كان يلزم هذه الشركات أن تقلل من مستويات
الأكريلاميد المتراكمة فيها ؟؟
المعركة المحتدمة تشمل الأطراف التالية : المدعي العام في كاليفورنيا من جهة ، وصانعو الغذا ، وإدارة
الغذاء والدواء (FDA) .
ففي سبتمبر الماضي رفع المدعي العام ، بيل لوكير (Bill Locker) ،
دعوى قضائية على مطاعم ماكدونالدز ومطاعم بيرغر كنغ وشركة فريتوا ليز ، إضافة إلى ست
شركات أخرى تصنع الطعام .
وطالب في دعواه بإجبار هذه الأطراف على أن تضع عبارات تحذير على جميع شرائح البطاطس
ورقائق البطاطس ( الشيبسي ) .
على أن يحمل التحذير كلمات مثل :
" هذا المنتج يحوي مركبا معروفا لدى ( السلطات ) يسبب السرطان "

المصدر : عالم الغذاء - العدد( 90) شوال 1426 هـ ، نوفمبر 2005

أحالت وزارة التجارة والصناعة شركة لإنتاج المياه المعدنية المعبأة ومصنع زيوت طعام وشركة لطحن وتعبئة ملح الطعام إلي* ‬النيابة العامة بعد طرح منتجات مخالفة للمواصفات وضارة بصحة المستهلكين*.

‬ أكد اللواء دكتور محمد أبوشادي* ‬رئيس قطاع التجارة الداخلية بوزارة التجارة ان شركة المياه المعبأة* "‬أكوا سلسبيل*" ‬طرحت كميات كبيرة من المياه بالاسواق علي* ‬انها مياه* "‬معدنية*" ‬واثبت الفحص انها عبارة عن مياه حنفيات عادية عمومية*.‬

كما تبين ان صاحب الشركة* ‬يمارس النشاط بدون ترخيص وبدون تصريح من مصلحة الرقابة الصناعية بوزارة التجارة*. ‬تم تحرير المحضر رقم* ‬15453* ‬جنح جزئية حلوان ضد محمد ابراهيم ابراهيم صاحب المصنع الكائن بمحافظة حلوان*.‬ كما تم مصادرة* ‬2000* ‬لتر مياه تحت المعالجة داخل تنك بلاستيك أسود و1100* ‬لتر مياه تمت معالجتها داخل تنك ستانلس و260* ‬جركن بلاستيك فارغا عبوات مختلفة* ‬يتم تجميعها من الاسواق وخاصة بشركات مياه و5* ‬آلاف استيكر متنوع خاص بالشركة و112* ‬لتر كربون*.‬

كما اعلن اللواء ابوشادي* ‬عن ضبط محمد عبدالباسط صاحب مصنع الزيوت* ‬يقوم باستخدام الزيوت مرتجعات مصانع الشيبسي* ‬المسببة للسرطان وتعبئتها في* ‬عبوات جديدة وطرحها للبيع بالاسواق مما* ‬يعرض صحة المستهلكين للخطر*.

‬ قامت الاجهزة الرقابية بقطاع التجارة الداخلية بمصادرة أطنان الزيوت من مرتجعات مصانع الشبيسي* ‬وتحرر محضر ضد صاحب المصنع محمد عبدالباسط رفاعي* ‬عواد من منطقة شبرا الخيمة،* ‬تولت النيابة التحقيق*.‬ واشار اللواء محمد أبوشادي* ‬إلي* ‬تحرير المحضر رقم* ‬12562* ‬جنح جزئية شبرا الخيمة ضد ابراهيم رمضان ابراهيم صاحب شركة المصري* ‬لطحن وتعبئة ملح الطعام بعد ضبط ملح طعام منتهي* ‬الصلاحية،* ‬وكتابة بيانات علي* ‬العبوات مخالفة للحقيقة بالإضافة إلي* ‬عدم وجود سجل صناعي* ‬للمنشأة وتم اخطار النيابة التي* ‬تولت التحقيق ما هو الأكريلاميد ؟
مادة كيميائية تستخدم فى صناعة البلاستيك والأصباغ وتنقية مياه الشرب من المواد الصلبة ويوجد فى المواد الغروية المستخدمة فى صناعة الورق وفى بعض المنسوجات وغيرها , والمكون الرئيسي له هو حمض أمينى يعرف باسم أسباراجين عندما يسخن مع أنواع سكرية معينة كالجلوكوز.

أول اكتشاف للأكريلاميد:
كان أول اكتشاف لهذه المادة عام 1997 م فى جنوب السويد عند بناء نفق طوله 5 أميال استخدمت فيه مادة لاصقة من نوع رخيص يحتوى على مادة أكريلاميد تسربت لآبار المياه الجوفية أما العمال الذين قاموا ببناء النفق فقد شكى 20 منهم من تنميل فى الأيدى والأصابع والقدمين والذراعين وكذلك من صداع ودوار والتهاب العين والرئة ومن بين 45 عاملا تعرضوا بشكل كبير لهذه المادة ضهرت على 30% أعراض خلل فى الجهاز العصبي, فعند مقارنة نسبة هذه المادة فى دم العمال المصابين ولدى مجموعة عادية تبين وجودها بمعدلات عالية فى المجموعة الأخيرة.

الأغذية المشبوهة:
الأغذية المقلية المليئة بالدهون بما فيها البطاطس المقلية بأشكالها المختلفة ومنها الشيبسي وكذا القهوة سريعة التحضير والقهوة المطحونة.

معايير المواصفات الأوربية:
تبين أن متوسط مدخول الأكريلاميد المستمد من جميع المصادر في حدود 65 ميكروجرام يوميا للشخص البالغ و هو مستوى يقل بصورة ملموسة عن المدي المعروف بأنه يسبب الإصابة بتلف الأعصاب في حيوانات التجارب.

تنص المواصفات الأوربية على ألا تزيد نسبة الأكريلاميد فى الغذاء عن 10 أجزاء لكل مليار جزء ولكن هيئة مواصفات الغذاء البريطانية اكتشفت أن الشيبسي تحتوى على 12 ألف و800 جزء لكل مليار جزء وحوالى 1280 جزء فى أنواع مختلفة من المقرمشات وما يقرب من 4 آلآف جزء فى الخبز المقرمش.

تجربة لمعرفة نسبة الأكريلاميد:
قام خبير كيميائى بأخذ كمية من البطاطا المعدة للتحمير ووضعها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة حسب التعليمات فظهرت مادة الأكريلاميد بشكل طفيف وبعد 30 دقيقة من التحميص اكتسبت البطاطا اللون الذهبي المعروف وزادت نسبة الأكريلاميد 120 ضعف وبعد 45 دقيقة أصبحت البطاطا مقرمشة ووصلت نسبة الأكريلاميد أعلى بأربعمائة ضعف مما لو أجرى التحميص لربع ساعة فقط.

كيف تتكون مادة الأكريلاميد فى الغذاء؟
يقول د.مصطفى عبد الرازق نوفل أستاذ علوم و تكنولوجيا الآغذية بجامعة الأزهر أن جميع الدراسات العالمية لم تعط الفهم الكامل لطريقة تكوين الأكريلاميد فى الأغذية فلا يمكن توقع حدود وجود هذه المادة السامة فى أى غذاء ما لم يتم تحليل عينات بدقة.
و لكن مما لا شك فى أن درجة الحرارة المستخدمة فى التحمير تلعب دور أساسي, فمن المعروف أن عملية تحمير الشيبسي تتم فى ثكنات ضخمة مليئة بالزيت قد يصل حجمها إلى طن و لابد من الإعتراف بصعوبة تغيير الزيت كل يوم أو كل أسبوع أو حتى كل شهر فقد تتواصل عملية تسخين الزيت لعدة أشهر لدرجة تصل إلى180 درجة مئوية وهى درجة حرارة عالية يتعرض عندها الزيت لجملة تفاعلات بعضها يجرى داخل الزيت نفسه و البعض الآخر يحدث بين الزيت و الأكسجين أو بينه و بين الشيبسي أو الماء الموجود داخل البطاطس و هذه التفاعلات قد تتسبب فى تكوين العديد من البوليمرات الضارة بالصحة و المعروف أن مادة الأكريلاميد التى تتكون إثر تعرض المواد النشوية لدرجات حرارة عالية تزيد على 12درجة مئوية وهى من المواد المسرطنة وقد ثبت تأثيرها المسرطن على حيوانات التجارب و من أكثرالإحتمالات المرجحة حتى الآن لتفسير تكوين الأكريلاميد فى الأغذية, إما تكوينها مباشرة من الأحماض الأمينية فقط مثل الأنين وإسباراجين وجلوتامين وميثونين و يضيف التقرير أن من التفسيرات الأخرى أن هذه المادة تتكون من مادة الأكرولين التي تنتج من الأغذية الغنية بالدهون عند معاملتها بالحرارة العالية، أو تكوينها من مواد التلون البني للأغذية، و تكوينها من بعض الأحماض العضوية و لعل ذلك يفسر سبب ارتفاع وجود الأكريلاميد في البطاطس المحمرة لأن البطاطس بصفة استثنائية عالية المحتوى من الأحماض الأمينية الحرة.

أخطار مادة الأكريلاميد:
تم اكتشاف هذه المادة في بعض الأغذية تحت درجات حرارة عالية عقب بحث أعلن عنه في السويد في أبريل 2002 .
و تلت الدراسة أبحاث أخرى وكل من النرويج و سويسرا والمملكة المتحدة و الأمم المتحدة الأمريكية التي أكدت أن مستويات الأكريلاميد في بعض الأطعمة النشوية مثل الشيبسي أعلى من المستوى الذي حددته منظمة الصحة العالمية.
و قد أكد الباحثون في المؤتمر الذي نظمته إدارة الأغذية الوطنية السويدية أن كيسا عاديا من الشيبسي قد يحتوى على كمية من هذه المادة أكثر بحوالى 500 مرة من الحد الأقصى المسموح به فى مياه الشرب الذى حددته منظمة الصحة العالمية و أوضح العلماء أن هذه المادة تشجع حدوث طفرات جيبنية و قد لوحظ فى الإختبارات التى أجريت على الحيوانات أنها تسبب أوراما حميدة و خبيثة فى المعدة و تلف الجهاز العصبي المركزي و الطرفي.
وقد حذر العلماء التغذية أن هناك خطورة محتملة على من يتناولون مادة الأكريلاميد حتى و لو بكميات صغيرة جدا على المدى الطويل بعد ثبوت تسببعها للسرطان فهى يمكن أن تكون السبب فى إصابة نصف مليون سويدى بالسرطان سنويا.
يقول د. جورجن شلونديت رئيس قسم سلامة الطعام بمنظمة الصحة العالمية أن الأكريلاميد تدخل فى الجينات الوراثية و تغير فيها و أن نسبة كبيرة من 30% إلى 40% من حالات السرطان المرتبطة بنوعية الغذاء الذى قد يرجع سببها إلى هذه المادة.
و كشف باحثون متخخصصون عن أن زيادة مخاطر إنجاب أطفال معوقين أو مصابين بالمرض المنغولي المسبب للتخلف العقلي في سن مبكرة و يرجع إلى سوء تغذية الأمهات أثناء الحمل و اعتمادهن بشكل رئيسي على المقليات و الوجبات الجاهزة و بسبب إصابة الأطفال بسوء التغذية و انخفاض الوزن و التشوهات.
أكد الخبراء أن معظم حالات الإعاقة و التشوه عند الأطفال تنتج من نقص حمض الفوليك الازم لإتمام الدورة الكيميائية في جسم الأم الحامل بسبب قلة تناولها للخضروات الغنية بهذا الحمض

شهدت العاصمة السويسرية "جنيف" في خلال الأيام الماضية فعاليات اجتماع استشاري على درجة كبيرة من الأهمية يتعلق ببحث آثار وجود مادة الأكريلاميد في الغذاء، وهو الاجتماع الذي استضافته منظمة الصحة العالمية WHO، بالاشتراك مع منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة FAO، وتزمع المنظمتان متابعة هذا الاجتماع الاستشاري، وإقامة شبكة للبحوث المتعلقة الأكريلاميد لزيادة التعرف على مدى تعرض الإنسان له وعلى آثاره المحتملة.

وسوف يضاف موضوع الأكريلاميد إلى جدول أعمال الاجتماع القادم للجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، المعنية بالمضافات الغذائية بهدف تقييم هذه المواد من الناحية الصحية.


ما هو الأكريلاميد؟
الأكريلاميد مادة كيميائية تُستخدم في صناعة البلاستيك، وقد تم اكتشاف وجود هذه المادة في بعض الأغذية المطبوخة تحت درجات حرارة عالية، وذلك عقب بحث أُعلن عنه في السويد في أبريل 2002، وهو مادة تؤدي للإصابة بالسرطان، وكذلك تلف الخلايا العصبية.

وقد تلت الدراسة السويدية أبحاث أخرى في كل من النرويج وسويسرا والمملكة المتحدة، وكذلك الولايات المتحدة الأمريكية التي أكدت على أن مستويات الأكريلاميد في بعض الأطعمة النشوية؛ مثل رقاقات البطاطس المحمرة، والبطاطس المقلية على الطريقة الفرنسية (Pommes Frits)، والمخبوزات والحبوب.. كانت أعلى من المستوى الذي حددته منظمة الصحة العالمية في دلائلها الإرشادية.

وقد تبين أن متوسط مستويات مدخول الأكريلاميد المستمد من جميع المصادر في حدود 65 ميكروجرامًا يوميًّا للشخص البالغ، وهو مستوى يقل بصورة ملموسة عن المدى المعروف بأنه يسبب الإصابة بتلف الأعصاب في حيوانات التجارب.


البطاطس المقلية وحمى السرطان
الجدير بالذكر أنه منذ الإعلان عن نتائج الدراسة السويدية وما تلاها من دراسات.. اجتاح العالم حالة من الذعر، خاصة أن صناعة رقائق البطاطس من الصناعات المربحة؛ ولذا فلا تبخل الشركات المنتجة في الإنفاق بسخاء على حملات الدعاية لها والترويج، خاصة أن هذه الشركات تتوجه بخطابها إلى أكثر شرائح المستهلكين هشاشة، وهم الأطفال؛ فنرى طوفانًا من الدعاية يخاطب عقولهم، فضلا عما تقدمه الدعاية الإعلانية من عناصر الإثارة والتسويق، مثل تصميم عبوات البطاطس في أشكال مبهرة، ذات نقوش وألوان زاهية كي تجذب إليها الأطفال، هذا بالإضافة إلى وضع بعض النكهات اللذيذة؛ فنجد بطاطس بطعم الفراخ، الكباب، الليمون، الكاري، الجبن وغيرها، ولا يوجد مثيل لها في البلاد الأوروبية أو الولايات المتحدة نفسها، وهي الموطن الرئيسي لمعظم هذه الشركات!


كيف يتم تصنيع رقائق البطاطس؟
يرى الدكتور "فوزي عبد القادر الفيشاوي"

–الأستاذ بقسم علم وتكنولوجيا الأغذية بكلية الزراعة جامعة أسيوط- أن كثيرا من منتجات رقائق البطاطس المعروفة بالشيبسي (Potato Chips) والتي تنتشر في كل مكان.. يحوطها الكثير من الغموض، وأن الذين يدققون في مكوناتها وما تحتويه من مضافات بحثًا عن الحقيقة التي تخفيها أحيانا مزاعم ترويجية تضلل المستهلكين، وقد تؤدي إلى الإضرار بصحة أطفالنا.. قليلون. وقد أوضح الدكتور فوزي في دراسة تحت عنوان "أطفالنا وإدمان الشيبسي" أن فم الطفل هو المستهلك الذي تستهدفه شركات تصنيع الشيبسي.

وتبدأ أولى خطوات صناعة البطاطس المقلية بانتخاب نوع البطاطس الصالحة للقلي والتحمير؛ فالبطاطس الجديدة الكثيرة الرطوبة لا تصلح، وكذلك القديمة المخزونة؛ لأنها تحول قدرا من نشوياتها إلى سكر، وكذلك البطاطس المسماة بالشمعية وهي معروفة بغناها بالسكر وفقرها في النشويات؛ حيث إنها عند تحميرها في الزيت يتلون سطحها الخارجي سريعًا قبل أن ينضج داخلها؛ مما يجعل طعمها لينا رخوا من الداخل محترقًا من الخارج، ويرجع هذا لحدوث بعض التفاعلات بين السكر وبعض المواد النيتروجينية التي تؤدي إلى اكتساب البطاطس لونًا بنيًا غير مستحب.

لذا فالنوع الذي يصلح لهذه الصناعة هو النوع غير الشمعي الذي يمتاز باحتوائه على نسبة عالية من النشويات وقلة المحتوى من السكر، وهذا يؤدي إلى نضج قطع البطاطس المحمرة من الداخل قبل أن يتلون سطحها الخارجي، ولذا تعطي مذاقًا لذيذًا وقرمشة مستحبة لدى المستهلكين، وبعد انتقاء درنات البطاطس وفرزها في أحواض الغسيل، يتم نقلها إلى أجهزة التقشير (الكاريورلدوم) التي تنزع عنها قشرتها الخارجية تمهيدًا لتقطيعها آليا إلى رقائق بسُمك 1 إلى 2 مم، ثم توضع هذه الرقائق في تنكات التحمير العملاقة، التي تحتوي على كميات هائلة من زيوت التحمير.

وعلى الرغم من أننا نطالع على أكياس الشيبسي عبارة تقول "زيت نباتي".. فإنها بالطبع عبارة مضللة تكشفها نشرة أصدرتها وزارة الصحة الأمريكية ضمن مطبوعات المعاهد القومية المتخصصة رقمها 2920-92 تحت عنوان "كي تأكل لتخفيض الكوليسترول في الدم"، وهي عبارة تدل على احتواء أي منتج غذائي على نسبة من الكوليسترول، وهذا تؤكده حقيقة أن صانعي رقائق البطاطس لا يستخدمون في تحميره غير زيت النخيل؛ نظرا لموافقة صفاته التكنولوجية لأغراض الصناعة، مثل" انخفاض معدل قتامة اللون، والخلو من الرائحة في درجة الحرارة العادية، وانخفاض معدل تكوين الرغوة، وكذلك لثباته ضد الأكسدة بسبب قلة الأحماض الدهنية الثنائية عديمة التشبع، وكذلك خلوها من الأحماض الدهنية الثلاثية عديمة التشبع، وكلها أحماض دهنية غير ضارة بالصحة؛ لأنها لا تؤدي لارتفاع نسبة الكوليسترول بالجسم، ويذكر أن زيت النخيل يمكن أن يتحمل عمليات التحمير لمدة طويلة تصل على 52 ساعة متواصلة؛ مما يوافق أغراض الاستعمال الطويل.

كيف تتكون مادة الأكريلاميد في الغذاء؟
ليس من المعروف حتى الآن كيف تتكون هذه المادة أثناء طهي الأغذية، وخاصة المواد التي تحتوي على نسبة عالية من النشويات مثل البطاطس والأرز والخبز أثناء قليها أو تحميرها في الزيت، ولكن مما لا شك فيه أن درجة حرارة الزيت المستخدم في التحمير تلعب دورًا أساسيًّا؛ فمن المعروف أن عملية تحمير رقائق البطاطس تتم –كما أسلفنا- في تنكات ضخمة مليئة بالزيت قد يصل حجمها إلى طن، وهي تنكات مراقبة بأجهزة حساسة تتابع درجة التدخين ودرجة الحرارة أثناء التحمير، لكن لا بد من الاعتراف بصعوبة تغيير الزيت كل يوم أو كل أسبوع أو حتى كل شهر.

وقد تتواصل عملية تسخين الزيت لعدة أشهر لدرجة حرارة تصل إلى 180 درجة مئوية، وهي درجة حرارة عالية يتعرض عندها الزيت لجملة تفاعلات بعضها يجري داخل الزيت نفسه والبعض الآخر يحدث بين الزيت والأكسجين أو بينه وبين رقائق البطاطس أو الماء الموجود داخل البطاطس، وهذه التفاعلات قد تتسبب في تكوين العديد من البوليمرات الضارة بالصحة.

والمعروف أن مادة الأكريلاميد التي تتكون إثر تعرض المواد النشوية لدرجات حرارة عالية تزيد على 120 درجة مئوية هي من المواد المسرطنة، وقد ثبت تأثيرها المسرطن على حيوانات التجارب.


المزيد من البحوث حول الأكريلاميد
وقد حدد الاجتماع الاستشاري الذي عُقد مؤخرا في جنيف والذي شارك فيه 23 خبيرًا علميًّا من المتخصصين في السرطنة والسموم وتكنولوجيا الغذاء والكيمياء الحيوية والكيمياء التحليلية.. عددا من القضايا الهامة التي تمس الحاجة إلى إجراء بحوث فيها، فإذا كان من المعروف أن الأكريلاميد يسبب إصابة حيوانات التجارب بالسرطان؛ فإنه لم يتم إجراء دراسات على العلاقة بين الأكريلاميد وإصابة الإنسان بالسرطان، ولا يمكن الاعتماد إطلاقا على النماذج النظرية المستخدمة للتنبؤ بإمكانية إصابة الإنسان بالسرطان بسبب مستويات متوسطة من مدخول الأكريلاميد في الوصول إلى نتائج مؤكدة.

يُذكر أن تجربة الأكريلاميد في الجرذان قد كشفت أن له قوة مماثلة لقوة أنواع معينة معروفة من المسرطنات التي تتكون أثناء الطهي مثل الهيدروكربونات العطرية التي تتكون في اللحوم عند قليها أو شيِّها، إلا أنه من المحتمل أن تكون مستويات مدخول الأكريلاميد أعلى، وعليه فقد أكد المشاركون في الاجتماع الاستشاري أن قضية وجود الأكريلاميد في الغذاء تمثل مصدر قلق بالغ، واعتبر الاجتماع الاستشاري أن المعطيات المتوافرة لا تكفي لتقديم تقديرات كمية معينة لخطر الإصابة بالسرطان؛ نتيجة لمستويات الأكريلاميد في الأطعمة.

وقد حث العلماء على استقصاء إمكانات الحد من مستويات الأكريلاميد في الغذاء عن طريق تغيير أساليب خلط ومعالجة الأطعمة. وتعليقا على هذا صرح الدكتور "ديتر آرنولد" رئيس الاجتماع المشترك بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة قائلا: "انتهينا بعد استعراض جميع المعطيات المتوافرة إلى أن النتائج الجديدة التي تم التوصل إليها وإن كانت تمثل مشكلة خطيرة.. فإن معارفنا الحالية المحدودة لا تسمح لنا بالإجابة عن جميع الأسئلة التي طرحها المستهلكون والمشرعون وسائر الأطراف المعنية".

كما لاحظ العلماء أنهم لا يستطيعون تحديد ما إذا كانت الأغذية الأخرى تحتوي أيضا على الأكريلاميد؛ وذلك نظرا لعدم إجراء بحوث في هذا المجال بعد، وعليه فليس من الممكن بعد التأكد من أن النسبة المئوية من الأكريلاميد الموجودة في مجمل جسم الإنسان آتية من الأغذية النشوية، ولما كانت بعض الأغذية الأخرى كالفواكه والخضروات واللحوم والمأكولات البحرية والمشروبات والسجائر.. يمكن أن تؤدي إلى دخول الأكريلاميد إلى جسم الإنسان، فمن المتعذر معرفة تلك النسبة المئوية من إجمالي كمية الأكريلاميد الموجودة في جسم الإنسان، والتي هي مستمدة من مصادر غذائية، كما لا يعرف العلماء حتى الآن مدى السرعة التي يمكن للجسم بها أن يحلل الأكريلاميد. وقد أوصى المشاركون بضرورة إجراء مزيد من البحوث في المجالات التالية:

1- تحديد كيفية تكون الأكريلاميد أثناء عملية الطبخ.

2- دراسات وبائية حول حدوث السرطانات المعينة في الإنسان.

3- دراسات عن الأكريلاميد في الأغذية الأخرى.

وبعيدا عن هذه التوصيات فالسؤال الذي يطرح نفسه: أين نحن والشارع العربي من هذا؟ خاصة أن شعوبنا تأتي في مقدمة المستهلكين لمثل هذه الأغذية موضع الاتهام.. فهل تحركت أي هيئة أو منظمة صحية عربية لبحث هذا الأمر الذي يمثل خطورة بالغة على صحة المواطن العربي؟ وحتى الإجابة على هذا السؤال ليس لنا سوى انتظار توصيات أخرى تصدر في هذا الشأن من المنظمات الدولية، التي -كما يبدو- هي التي تحدد ماذا يأكل وماذا يشرب دول وشعوب العالم الثالث!.



--------------------------------------------------------------------------------

* أستاذ الأدوية و السموم بكلية الصيدلة جامعة الأزهر.

الاكريلاميد) مادة نجهلها، ثبت مؤخراً أنها من مسببات السرطان حماكم الله منه تتكون في كثير من الأطعمة التي نتناولها يومياً وخاصة الأطفال والأكثر تناولاً لها طلاب المدارس، كالبطاطس المقلية والمقرمشة والفطائر المغلفة بالبلاستيك وحبوب الإفطار، حيث وجد من خلال إجراء التجارب عليها أن مستوى الاكريلاميد فيها مرتفع كثيراً عن المستوى الذي حددته منظمة الصحة العالمية التي أصدرت في مارس 2005 بياناً بعنوان (الاكريلاميد قد يشكل خطراً على الصحة) ؟ ! نتيجة لبحث أعلن عنه في السويد عام 2002 وهي مادة مسرطنة تؤدي إلى تلف الأعصاب.
فما هو (الاكريلاميد)؟ وما مدى خطورته التي دعت منظمة الصحة العالمية لإصدار بيان بشأنها؟

***
دعت مؤخراً منظمة الصحة العالمية ومنظمة الغذاء والزراعة التابعتان للأمم المتحدة لاجتماع طارئ استجابة لدراسات منفصلة أجرتها وكالة الغذاء الدولية التابعة للسويد وبريطانيا والنرويج، خلصت جميعها لوجود مستويات مرتفعة من مادة اكريلاميد وهي المادة المعروفة التي تسبب السرطانات لدى الجرذان وذلك في أنواع معينة من الأطعمة الكربوهيدراتية بعد قليها أو شيها على درجات حرارة مرتفعة.

وفي كاليفورنيا طالب أحد المحامين شركتي (ماكدونالدز وبيرجر كنج) بوضع تحذير من السرطان على أكياس البطاطس المحمرة طبقاً لقانون الولاية حول المواد المسببة للسرطان . .

ما الاكريلاميد ؟؟

الاكريلاميد: مادة صناعية كيميائية تستخدم في صناعة وإنتاج السلع البلاستيكية والاصباغ وتنقية مياه الشرب من المواد الصلبة، وهو يهاجم الانسجة العصبية للإنسان ومن ضمنها انسجة المخ ويسبب السرطانات، وهي مادة كيميائية تستخدم في التصنيع أثناء عملية الطهي وتعرض الطعام لدرجة حرارة مرتفعة، والمكون الرئيسي للاكريلاميد حمض اميني يعرف باسم (اسباراجين) عندما يسخن مع أنواع سكرية معينة كالجلوكوز.

وكان أول اكتشاف لهذه المادة في عام 1997 م في جنوب السويد عند بناء نفق طوله خمسة أميال استخدمت فيه مادة لاصقة من نوع رخيص يحتوي على مادة اكريلاميد فتسربت لآبار المياه الجوفية، أما العمال الذين قاموا ببناء النفق فقد شكا عشرون منهم من تنميل في الأيدي والاصابع والقدمين والذراعين وكذلك من صداع ودوار والتهاب العين والرئة، ومن بين 45 عاملاً تعرضوا بشكل كبير لهذه المادة ظهرت على 30% أعراض خلل في الجهاز العصبي، فعند مقارنة نسبة هذه المادة في دم العمال المصابين ولدي مجموعة عادية تبين وجودها بمعدلات عالية في المجموعة الاخيرة، فبدأ اختبار بعض الاغذية وأشارت النتائج لوجود أعلى معدلات لهذه المادة في النشويات المحمرة والمخبوزة وتم إعلان الطوارئ في الأوساط الطبية في كل من بريطانيا وألمانيا وسويسرا والنرويج، وجاءت دراساتهم مطابقة لنتائج الدراسة السويدية التي قام بها البروفيسور (مارجريتا تورنكفيست) بقسم كيمياء البيئة بجامعة استوكهولم.

كيف تتشكل مادة الاكريلاميد ؟

تتشكل مادة الاكريلاميد خلال الطبخ بالأساليب التقليدية سواء كانت المأكولات جاهزة أو تم قليها أو تسخينها بالفرن في المنزل، وخاصة الأغذية التي تقوم على النباتات الغنية بالكربوهيدرات ومنخفضة البروتين، وكلما طالت مدة الطبخ وبحرارة مرتفعة كلما زادت كمية الاكريلاميد.

الأغذية المشبوهة .

الأغذية المقلية والمليئة بالدهون بما فيها البطاطس المقلية بأشكالها المختلفة ومنها الشيبس، البسكويت، الجاتوه، الخبز المحمص (يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة إلى عشرة أضعاف)، الهمبورجر، النشويات المطهية بأفران الميكروويف تصل فيها نسبة اكريلاميد لأكثر من 400 مرة عن المعدلات المصرح بها عالمياً، وكذا القهوة سريعة التحضير، والقهوة المطحونة (حيث وجد باحثون ألمان الاكريلاميد في جميع أنواع القهوة المطحونة التي يقدر عددها بـ24 نوعاً، إضافة الى 7 أنواع من القهوة، ويقول (وينفريد تيجرز) رئيس اتحاد القهوة الألماني: إن حبات القهوة الأصلية لا تحتوي على مادة الاكريلاميد لكن هذه المادة تظهر بعد تحميص القهوة والتي تحتوي على أكثر من ألف مادة كيميائية وفقاً لمشروع الكمونية السرطانية بجامعة كاليفورنيا والذي تم خلاله اختبار 30 مادة ثبت أن 21 منها تسبب السرطان لدى الجرذان.

معايير المواصفات الأوروبية

وتنص المواصفات الأوروبية على ألا تزيد نسبة اكريلاميد في الغذاء عن 10 أجزاء لكل مليار جزء. ولكن هيئة مواصفات الغذاء البريطانية اكتشفت ان البطاطس الشيبسي شديدة التحمير تحتوي على 12 ألفاً و800 جزء لكل مليار جزء وحوالي 1280 جزءاً في أنواع مختلفة من المقرمشات وما يقرب من 4 آلاف جزء في الخبز المقرمش كذلك اكتشف الباحثون وجود هذه المادة في بعض الحبوب المخصصة للإفطار وهكذا تبين وجود هذه المادة المسببة للسرطان بمعدلات خطرة في بعض مأكولاتنا اليومية.

وتشير الأرقام الى زيادة حالات السرطان في العالم . . ففي بريطانيا مثلا زادت النسبة من 15% الى 27% بين الرجال في انجلترا وويلز ومن 16% الى 23% بين النساء في الفترة من 1950 الى 1999 وبين عامي 1971 و1997 ارتفع عدد حالات السرطان الجديدة المسجلة سنويا من 149 ألفاً الى 221 ألف حالة.

السلق أفضل من القلي والشواء .

حذّر علماء التغذية من أن هناك خطورة محتملة على من يتناولون مادة الاكريلاميد حتى ولو بكميات صغيرة جداً على المدى الطويل بعد ثبوت تسبيبها للسرطان في الحيوانات ونصحوا باتباع نظام غذائي متوازن منخفض الدهون وغني بالحبوب والفواكه والخضروات التي ترتفع فيها نسبة الألياف. فالنظام الغذائي يلعب دوراً رئيسياً في الإصابة وكذلك الوقاية من السرطان، وهذا ما أكده العلماء في السنوات الماضية من ضرورة الالتزام بنظام غذائي متوازن تكثر فيه الفاكهة والخضروات الطازجة، ولازال العلماء يبحثون عن أبعاد العلاقة بين بعض الأغذية ومعدلات المواد المسرطنة التي تحتوي عليها، ففي وسط أمريكا ثبت أن زيادة معدلات الإصابة بسرطان المعدة ترجع إلى لبن أبقار تناولت مواد سامة.

وفي بعض المناطق في فرنسا توجد نسبة عالية من سرطان الأمعاء بسبب سموم فطرية تسمى (أفلاتوكسين) تنتج عن الفطريات المستخدمة لإعطاء الجبن مذاقاً خاصاً، وتصيب هذه السموم أيضاً المكسرات والفاكهة المجففة والحبوب والتوابل إذا لم يتم تخزينها بشكل جيد.

هناك أيضاً مواد مسرطنة تنتج عن شدة شواء اللحوم لدرجة الحرق وهذا يعني أن طهي الطعام بالطرق الحديثة كشدة التحمير خطر على الصحة وهي المسؤولة عن الإصابة بالأمراض وليس الغذاء نفسه وأبرز دليل على ذلك أنه لم يعثر على المادة الكيميائية في الأطعمة المسلوقة التي تطبخ بدرجات حرارة منخفضة ويؤكد العلماء أن هذه المادة الكيميائية الضارة لا تتشكل في الأغذية المسلوقة ولا أحد يعرف سبب ذلك ولكن الارجح ان الطبخ بالسلق لا يكون حارا على النحو الكافي لإحداث التفاعلات الكيميائية التي يعتقد انها لازمة لتشكل الاكريلاميد.

وفي تجربة لمعرفة نسبة الاكريلاميد أثناء طهي الطعام قام خبير كيميائي بأخذ كمية من البطاطا المحفوظة والمعدة للتحمير ووضعها في الفرن لمدة من 10 الى 15 دقيقة حسب التعليمات المكتوبة على الغلاف فظهرت مادة الاكريلاميد وبشكل طفيف، ولكن زملاءه في المختبر اعتبروا ان الطبخة لم تصبح جاهزة للأكل فأعادوها الى الفرن لمتابعة التحميص، وبعد 30 دقيقة من التحميص اكتسبت البطاطا لوناً (بنيا ذهبيا) وقد زادت نسبة الاكريلاميد 120 ضعفاً ثم واصلوا التحميص، وبعد 45 دقيقة أصبحت البطاطا (مقرمشة) فيما وصل مستوى الاكريلاميد الى اعلى بأربعمائة ضعف مما لو جرى التحميص لربع ساعة فقط ؟

علاقة الوجبات السريعة بالإعاقة

إن الجينات المستخدمة في الأغذية يمكن أن تدخل أعضاء الجسم وتستقر فيها وبالفعل رصد العلماء عددا من هذه الجينات في خصي الفئران، وحتى في خصي الإنسان، واجهزته التناسلية، وهذا أمر خطير؛ لأنها قد تنتقل عبر الحيوانات المنوية إلى الأجيال القادمة.

يقول د. جورجن شلوندت رئيس قسم سلامة الطعام بمنظمة الصحة العالمية إن الاكريلاميد تدخل في الجينات الوراثية وتغير فيها وتسبب الاصابة بالسرطان وان نسبة كبيرة من 30% الى 40% من حالات السرطان المرتبطة بنوعية الغذاء قد يرجع سببها الى هذه المادة.

وكشف باحثون مختصون عن ان زيادة مخاطر انجاب اطفال معوقين أو مصابين بمتلازمة داون أو ما يعرف بالمرض المنغولي المسبب للتخلف العقلي في سن مبكرة، يرجع الى سوء تغذية الأمهات أثناء الحمل واعتمادهن بشكل رئيسي على المقليات والوجبات الجاهزة. وقال الباحثون في المعهد البريطاني للبحوث، إن الامهات في هذا الوقت الذي تتوفر فيه الاغذية الجاهزة والسريعة يهملن نظام الغذاء الصحي المفيد المخصص لفترات الحمل، ويفضلن تناول الوجبات السريعة من البرغر والبطاطا المقلية والبيتزا والنقانق وغيرها على الخضروات والفواكه والبقول والألياف، مما يحرمهن وأطفالهن من العناصر المغذية ويسبب اصابة الأطفال بسوء التغذية وانخفاض الوزن الولادي والتشوهات.

وأكد الخبراء ان معظم حالات الاعاقة والتشوه عند الاطفال تنتج عن نقص حمض الفوليك اللازم لإتمام الدورة الكيميائية في جسم الأم الحامل، بسبب قلة تناولها للخضروات الغنية بهذا الحمض، مشيرين إلى أن مشكلة إنجاب طفل منغولي لم تعد تقتصر على الأمهات اللائي يحملن في سن الأربعين، بل أصبحت هذه الظاهرة شائعة عند الأمهات في العشرينيات من العمر، إما لأسباب وراثية أو طبية أو لسوء التغذية.

وأوضح الأطباء أن نقص حمض الفوليك يسبب انقسامات غير صحيحة وغير سوية للخلايا، قتنقسم بشكل خاطئ مسببة تكون طفل منغولي، لذا ينبغي على جميع الأمهات الإكثار من تناول الخضروات والفواكه مع تعاطي أقراص الفيتامينات المتعددة تحت إشراف الطبيب.

ومن جانب تأثير الوجبات السريعة الدسمة على الصحة العقلية للأطفال حذر باحثون مختصون من أن الوجبات السريعة الدسمة لا تؤثر سلبيا على صحة الأطفال البدنية فحسبن بل وعلى صحتهم العقلية، وتطور ادمغتهم ايضا، ووجد العلماء في مختبرات الفسيولوجيا الجامعية بمدينة اكسفورد البريطانية ان تناول كميات كبيرة من الاطعمة السريعة المقلية والمعالجة، والغنية بما يسمى ب(الدهون السيئة)، يسبب انسداد شرايين الدماغ، ويعيق ارسال الاشارات العصبية منه واليه.

وحذروا من أن أدمغة الأطفال قد تتعرض لتلف دائم جراء الإكثار من تناول الاطعمة السريعة والمعالجة، حيث تحل الدهون الانتقالية مكان الدهون الصحية في الدماغ وتصبح جزءاً من التركيب الدماغي فتؤثر على وظائف المخ وانظمة الاشارات العصبية بين الخلايا، وبالتالي يتعرضون للدهون السامة التي تضر بصحتهم الجسدية والعقلية، فيزداد خطر اصابتهم بالامراض، ويضعف ذكاؤهم ومهاراتهم الذهنية، في كل مرة يأكلون فيها رقائق بطاطا الشيبس أو البسكويت أو الجاتوه.

هذا ومن جانب آخر حذرت دراسة علمية من الآثار الصحية الضارة الناجمة عن تناول الاطفال رقائق البطاطس والمخبوزات المحمرة بصفة منتظمة لأنها تسبب ضعف الجهاز المناعي خاصة مرحلة طور التكوين، وذكرت الدراسة ان هناك اضرارا مباشرة تصيب الأطفال بسبب تكون مادة الاكريلاميد كناتج سام في المواد النشوية نتيجة لطهيها تحت حرارة عالية وتأثيرها الضار على الكبد والقلب والكلى والعظام.


منقول من جريدة الجزيره للإفاده قرئتها فحبيت ان انبهكم من هذا الشيء الخطير الغافلين عنه كلنا